Syksyn herkullisin punajuuri-suklaakakku ja 10 kysymystä Markus Hurskaiselle

P9260432-2.jpg

Tänään klo 20:00 meidän Markus eli Patisserie Teemu & Markuksen, Storyn ja OX:in yksi perustajista Markus Hurskainen tekee tv-debyyttinsä. Koko Suomi Leipoo-ohjelmassa kaksitoista kisaajaa kilpailee Suomen parhaan kotileipurin tittelistä Markuksen tiukan silmän alla. Suuntasin eilen Itä-Helsinkiin, Patisserien uusiin tuotantotiloihin leipomaan Markuksen kanssa syksyisen kakun jossa yhdistyy kaikki parhaat asiat. Porkkanakakun mausteisuus, tumma suklaa, punajuuren mehevyys, kuohkea lakritsituorejuusto sekä aniksella maustetut punajuuret. Kakku oli taivaallinen (kuten myös taikina) - voisin jopa väittää että yksi parhaimmista kakuista joita olen maistanut.

Sain kakun lisäksi kotiinviemisiksi juuri uunista tulleen Patisserien uutuusleivän, Emmer-Levainin joka oli napakymppi, rapea kuori, makeahko emmer-vehnä, täydellinen sitko ja upea happamuus. Patisserien kakkuja, leivonnaisia, pullaa sekä leipiä löytyy oman Yrjönkadun myymälän lisäksi Storysta, sekä Vanhasta Kauppahallista että Korttelista.


Mausteinen punajuuri-tummasuklaakakku lakritstuorejuustokuorrutteella

1 x 26-28cm pyöreä kakku

Kakkupohja
4 kpl kananmunaa
200g fariinisokeria
200g ruokokidesokeria
200g voisulaa
280g vehnäjauhoja
¼ tl suolaa
1rkl leivinjauhetta
2tl jauhettua kanelia
2tl jauhettua inkivääriä
1rkl jauhettua kardemummaa
200g raastettua raakaa punajuurta (valmista)
70g tummaa suklaata rouhittuna tai pieninä nappeina

Täyte:
600g maustamatonta tuorejuustoa
100g tomusokeria
1,5 rkl raakalakritsijauhetta
2dl vispikermaa

Koristepunajuuret:
100g sokeria
200g vettä
2 keskikokoista punajuurta
5kpl tähtianiksia (tai muita suosikkimausteitasi)

P9260102.jpg

Valmista kakkupohja:

Kuori ja raasta punajuuret esim. käsiraastimen karkeimmalla terällä. Voitele n.26-28cm halkaisijaltaan oleva irtopohjavuoka tai kakkurengas kevyesti voilla. Vatkaa munat ja sokerit kuohkeaksi vaahdoksi. Nostele joukkoon sulatettu voi kolmessa osassa nuolijalla. Nostele sekaan loput kuivat aineet (yhteensekoitettuna). Tämän jälkeen sekoita joukkoon ensin punajuuriraaste ja lopuksi tumma suklaa.

P9260201-2.jpg

Sekoita taikina tasaiseksi ja kaada tämän jälkeen voideltuun kakkuvuokaan. Paista 180c n.25-30min tai kunnes kakku on kypsä. Testaa kakun kypsyys esim. hammastikulla. Kun kakku on jäähtynyt, irroita vuoasta.

P9260285-2.jpg

Valmista täyte:

Vatkaa käsivatkaimella tai yleiskoneessa melalla tuorejuusto, tomusokeri ja raakalakritsijauhe sekaisin. Lisää kermaa vähitellen koko ajan vatkaten ja vatkaa lopulta kuohkeaksi siten, että massa pitää muotonsa nostettaessa. Varo ylivatkaamista, jotta massa ei juoksetu.

P9260312-2.jpg

Valmista koristeet: (voi valmistaa jo hyvissä ajoin ja säilöä omassa sokeriliemessään)

Pese punajuuret huolellisesti ja leikkaa ohuen ohuiksi viipaleiksi esim. mandoliinilla tai terävällä veitsellä. Kiehauta kattilassa vesi, sokeri ja tähtianikset. Lisää punajuuriviipaleet ja hauduttele matalalla lämmöllä hiljaa poristen n.45min tai kunnes punajuuret ovat kypsiä ja läpikuultavia. Jäähdytä ja säilö omassa liemessään.

P9260107.jpg

Kakun kasaaminen:

Leikkaa jäähtynyt kakku keskeltä halki. Levitä alapuoleksi jäävään puoliskoon vajaa puolet tuorejuustotäytteestä tasaiseksi kerrokseksi ja laita kansi päälle. Pursota kanteen haluamallasi tyllalla loppu tuorejuusto kauniiksi napeiksi. Kuivaa punajuurisiivuja hieman paperilla ja levitä ne tasaisesti lomittain päällimmäisen tuorejuustokerroksen päälle. Anna tekeytyä jääkaapissa vähintään puoli tuntia ennen tarjoilua.

P9260371-2.jpg

Koristeluvinkki.

Voit myös taitella punajuurisiivut muistuttamaan kukan terälehtiä, tee taite keskelle, nipistä kulmasta ja paina kiinni kakkuun. 

P9260413-2.jpg
3 vinkkiä täydelliseen kakkuun

1) vatkaa munat&sokerit mieluummin hitaalla teholla pitkään kuin kovaa ja nopeaan, näin saat kuohkeamman lopputuloksen
2) ole tarkka paistoajan ja -lämmön kanssa, kaikki uunit käyttäytyvät hieman eri tavalla
3) varo ylivatkaamasta täytekreemiä ettei se pääse juoksettumaan
— Markus Hurkainen / Kakkumestari

P9260378-2.jpg

10 kysymystä Markukselle

Bravuurini
Mä väittäisin, että viikonloppumeininkeihin takapihalla mustassa munassa piitkään kypsytetty possun kylki ja arkisin mulla on kyllä musta vyö erilaisissa lihabullissa!

Rakkain ruokamuisto
Ensimmäinen kerta Demossa syömässä ehkä 2004 päräytti nuoren kokin makupaletin aevan sekasin ja siitä tärähti kunnolla halu kehittyä ammatissa. Ja tietysti ehdat isotätien tekemät karjalanpiirakat-huhhuh!

Tärkein neuvo kotileipurille
Anna tekemiselle aikaa ja ole kärsivällinen, simppelit asiat on yleensä haastavimpia ja aina ei mene niin kuin siinä ruotsalaisessa lifestyle-ohjelmassa mutta tekeminen opettaa!

Mitä uutta leipomusta kehittelet tällä hetkellä?
Ensi kesälle pitäis tässä parin viikon sisään saada pari uutta kerrostyyppistä hääkakkua aikaan kun kuvaukset kovasti lähestyy.

Mitä opit ohjelman aikana kotileipureilta
Yksittäisten reseptien lisäksi tietynlaista nöyryyttä, koska kilpailijat ovat kotileipureita ja lähtökohtaisesti kotona perhe ja läheiset ovat suurimmat arvostelijat. Kilpailutilanteessa itsensä täysi likoonlaittaminen ja leuka pystyssä tuotteiden tuonti arvioitavaksi voi olla todella stressaavaa ja se ylpeys millä kilpailijat teki tätä hommaa, teki myös meikäläiseen vaikutuksen.

Hulluin hetki kuvauksissa
Huh, tää oli hullu proggis kaikinpuolin! Sanotaan, että hullu porukka, jonka kanssa pääsi tekemään tätä oli jotain aivan törkeän upeeta ja koko kuvausaika oli yks hullu kupla.

Kuinka monta keltuaista meni rikki valkuaisiin?.
Kilpailijat olivat niin kovatasoisia, että ei paljoa mennyt (valitettavasti) raaka-aineet sekasin.

Millainen on sun normipäivä on? 
Herätys 02-05-> vaatteet niskaan, hampaat puhtaiksi, koira pihalle, kahvia termokseen ja vartin ajo leipomolle->sopivasti säätämistä leipien, kakkujen ja asiakkaiden kanssa-> 13-15 keskustaan palaveeraamaan->16-17 kotiin->lapsen kanssa hengailua, safkaa, sportit ja unille 22-23

Mitä leipoisit kauden-raaka aineista: 
Ehdottomasti yllä olevan kakunAivan ihana syksyinen, mausteinen porkkanakakku-henkinen pläjäys, jossa punajuuren makeus, fariinisokeri, mausteet tumma suklaa yhdistyy tuorejuustoon: täydellistä.