Andu avautuu pt6: Ravintola ei ole ikinä valmis

Anders Westerholm

Uuden ravintolan avaus vaatii unelman ja lukemattomat määrät suunnittelutyötä. Parhaimmillaan siihen kulminoituu ammattimaisen ja visionäärisen porukan kollektiivinen osaaminen ja kokemus joka resonoi täydellisesti kaupungin tarpeiden ja piilotettujen potentiaalien kanssa. Lopputulos on valtava määrä positiivista energiaa. Kuitenkin vähintäänkin yhtä maagista on se mitä tapahtuu avaamisen jälkeen, eli kuinka ravintola onnistuu pitämään itsensä relevanttina. Tämä on se todellinen taitolaji.

Case OX

Otetaan case esimerkki OX. Teemu Aura on saanut 10v sitten vision, että Pikku Roban Beefy Queenin tiloissa pitää joku päivä pyörittää intiimiä, laadukasta, matalan kynnyksen ruokaravintolaa. Juuri sellaista minkälaisille hän kerta toisensa jälkeen on menettänyt sydämensä matkoillaan, niinkuin jokainen kulinaristi.

Teemu tutustuu omistajaan ja vierailee ravintolassa vuosikausia. Kuten useasti, mahdollisuus saada tila haltuun eteni ensin uskomattoman hitaasti ja yhtäkkiä todella nopeasti. Sillä välin oli syntynyt Patisserie Teemu & Markus ja ns. heidän ja meidän yhteistyönä Story. Kun Teemu sitten eräänä syyspäivänä 2015 esitteli mahdollisuuden Pikku Roballa, niin hyppäsimme pää edellä projektiin ja ostimme vanhan liiketoiminnan saadaksemme vuokrasopimuksen.

Ravintolaa kun suunnitellaan päätetään ensin core konsepti ja jonka ympärille ruvetaan lisäämään kerroksia kuten ruokatuote, palvelumalli, sisustus, musat, henkilökunta jne. Tämä on todella luovaa ja hauskaa aikaa. Joku realisti on joskus todennut, että “niin ku silloin ei oo vielä todellisuus iskenyt kasvoihin ja mikään mennyt oikeasti pieleen”. Prosessin lopputulos onkin käytännössä paras ammattimainen veikkaus siitä mitä voisi tapahtua.

Ette usko, miten raskasta aikaa kyseisen ravintolan remontointi oli allekirjoittaneelle. Tila oli kymmenien vuosien rasvapaistamisen lopputuloksena järkyttävässä kunnossa. Jouduimme purkamaan kaiken, siis todella aivan kaiken: rasvan syövyttämät rappaukset, välipohjat, viemärit, vesijohdot, ilmanvaihtokoneet ja kanavat etc. En ollut aikaisemmin osannut edes kuvitella, että joku voisi keittiön siivoamisen sijaan laittaa vain uusia muovimattoja rasvakerrosten päälle. Ajattele iljettävin mahdollinen ja kerro se sadalla. Ei tarvitse varmaan mainita, että budjetti moninkertaistui. On helppo todeta, että muutostarpeiden suhteen olimme äärimmäisen naiiveja.

Saimme kuin saimmekin unelmiemme ravintolan auki aikataulussa. Onnellisina fiilistelimme lopputulosta johon kiteytyi juuri se minkä takia lähdimme sitä alunperin tekemään. Samaan aikaan koko Pikku Roba heräsi eloon ja olimme keskellä koko Suomen kuuminta ravintolakeskittymää. Pastis ja Juuri olivat tehneet jo vuosikausia pohjatyötä, poliisiaseman vaihtuminen Lilla Roberts hotelliksi muutti koko kadun kohtalon ja OXin ja Vinkkelin avautumiset olivat pisteet i:n päälle. Ja kaikki tämä vain, koska toisistaan tietämättään eri yrittäjien toiveet ja energiat olivat kohdistuneet samalla suunnalle. Universumi on mahtava.

Story Restaurants

OX on ollut auki puolitoista vuotta.

Matkalle on mahtunut tuhansia iloisia asiakaskokemuksia ja tietenkin myös yllättäviä haasteita. Yrittäjää eniten on ärsyttänyt viime talven äkillisen rajun pakkasen seurauksena tapahtunut tuloilmakoneen jäätyminen. Laite kun on kytketty talon vesipatterijärjestelmään ja pakkasen iskettyä salakavalan kovaa jäätyi lämmityselementti jonka seurauksena oli tietenkin koko patterielementin rikkoutuminen ja tulikuuman veden holtiton suihkuaminen tuulikaappiimme. Oli keskiviikko ilta ja ensimmäiset 10 asiakasta olivat jo saapuneet ravintolaan kun show alkoi. Saapuessani paikalle oli talonmies jo yrittänyt sulkea laitteen venttiileitä tuloksetta. Keittiömestari Janne piti mulle sateenvarjoa kun meitsi kiipesi puku päällä tikkailla masiinan luokse ja yritin kaikkeni, mutta en mitenkään saanut veden tuloa lakkaamaan. Samaan aikaan yritimme tyhjentää tuulikaapin lattiaa vedestä ja koko ravintola täyttyi vesihöyrystä kun tulikuuma vesi ja raju pakkanen leikkivät kemiaa yhdessä. Saimme lopulta päivystävän putkarin paikalle joka sai homman näppeihin. Aplodien arvoista tässä koko showssa oli kuitenkin se, että serviisi ei katkennut missään vaiheessa ja ravintolassa olleet asiakkaat saivat tilaamansa täydet dinnerit ja poistuivat hymyssäsuin iltamyöhään takaoven kautta. Hieno ilta.

Ravintolatoiminnassa ensiarvoisen tärkeää on, että tiimi on kohillaan ja tekee töitä saman tavoitteen ja vision eteen. Kehitystyön pitää olla jatkuvaa ja yksi kaikkein tärkeimmistä ominaisuuksista on itsensä kyseenalaistaminen. Muistan helmikuulta sen hetken kun totesimme porukalla OXissa, että HEP nyt olemme lähteneet liian monimutkaiselle tielle. Kokkien tervehenkinen kilpailu mageemmasta annoksesta oli johtanut ylitse ampuvaan tekniikoiden ja komponenttien tulitukseen. Päätimme siltä istumalta aloittaa back to basics -prosessin, mutta hätiköityjen pikapäätösten sijaan halusimme investoida aikaa ja rahaa.

Ensimmäinen toimenpide oli lähteä porukalla Lontooseen, inspiroitumaan ja kyseenalaistamaan. Tulimme takaisin pitkien idealistojen kanssa joita sitten kevään mittaan purettiin, pureskeltiin ja ajettiin käytäntöön detalji kerrallaan. Kaikkeen on koskettu, niinkuin pitääkin, kun tarkoitus on olla paras mahdollinen kokemus asiakkaalle kyseisessä tilassa.

Viime viikolla oli hieno ilta kun oltiin serkun kanssa perheiden kanssa nauttimassa OXin uudesta menusta. Olemme täsmentäneet fokus alueeksemme lähi-idän ja tuoreet mausteet joista inspiroituneina teemme omaa OX versiotamme. Menuiden painottamisen sijaan AC listamme on saanut vahvemman roolin ja täysin uudistettu viinilistamme täydentää sitä Coravin kellarilistamme tukemana. Maut ovat raikkaita, annokset kauniita, viinit mielenkiintoisia, palvelu asiantuntevaa, puitteet kohillaan ja musatkin skulaa. Asiakaskokemus kerrallaan halutaan viestiä, että laatu ja rentous on mahdollista yhdistää. Olemme suoraan sanoen hyvin innoissamme, joten mikäs sen parempi hetki taas pysähtyä ja funtsia, että mites tästä eteenpäin. Ravintola kun ei ole ikinä valmis.

-Andu