OX - ensimmäinen vuosi

Pieni Roobertinkatu 13

Arkkitehti August Nordbergin piirtämässä ja vuonna 1891 rakennetussa Spennertin talossa sijaitsi vuosikymmenten ajan legendaarinen pihvipaikka nimeltä Beefy Queen.

Teemu Aura kertoo että tila on ollut pitkään tähtäimessä. "2003 kun oltiin perustamassa Demoa yhdessä Tuomisen Tommin kanssa juteltiin unelmien ravintolatiloista, pikkuroba 13 osoitteessa sijaitseva tila oli sellainen. Käytiin tämän jälkeen usein Markuksen kanssa pelaamassa sulkkista ja heittelemässä mailoja pitkin seinää tossa vastapäätä sijainneessa Glorian hallissa. Ravintolatila jäi vainoamaan, se oli persoonallinen, hieman katutason yläpuolella oleva ja siellä oli jotenkin hyvä fiilis”. Vuosia myöhemmin Jambo ottaa yhteyttä Teemuun, on aika höllätä pitkän ravintoloitsija-uran jälkeen ja ojentaa ravintolatilan avaimet seuraaville ravintoloitsijoille."

Kokki jolla ei oo ravintolaa on vähän niin kuin lapsi ilman kenkiä. Tää tuntui mielenkiintoiselta idealta, jossa voi haastaa itseään. Mattia ja Andua ei hirveesti tarvinnut kisutella tähän mukaan. Meidän kemiat toimi alusta asti hyvin ja meillä on hauskaa yhdessä.
— Teemu
Andu, Markus, Jambo, Matti ja Teemu. 

Andu, Markus, Jambo, Matti ja Teemu. 

8. joulukuuta 2015 raapustettiin nimet paperille ja lyötiin kättä päälle. Remontti aloitettiin välittömästi, sen käänteistä ja takapakeista voisi kirjoittaa ihan oman postauksensa. Lyhyesti kerrottuna remontti oli haastava, eikä vastoinkäymisiltä säästytty. Mutta jo useita ravintoloita avanneen nelikon tiedossa oli että se kuului pelin henkeen.

Samalla kun tilaa remontoitiin -hiottiin myös ruoka ja juomalistoja. Kokoonnuimme sunnuntaisin suljettuun Vanhaan Kauppahalliin ystävien ja perheen kesken maistelemaan annoksia joita Teemu, Markus, keittiömestari Nikke ja apulaiskeittiömestari Janne valmistivat.

Muistelen vesi kielellä punajuuri annosta jossa oli paperinohueksi viipaloitua savustettua porsaaankieltä, OX:in ensimmäistä tartaria jossa karitsan seurana oli dukkahia ja mantelikreemiä sekä piparjuuri-viherliemessä marinoitua siikaa. Suurin osa annoksista päätyivät ensimmäiselle listalle, täysin oikeutetusti. - Kia

Avajaispäivää edeltävänä iltana tilassa oli jännityksen täyteinen ilmapiiri.

OX oli ensimmäinen ravintola-avaus jossa olin mukana, avajaisia edeltävänä iltana istuin sohvalla (ainoalla istuimella joka tilasta löytyi tuolloin) ja muotoilin saniaisten lehtiä sisustusarkkitehti Joanna Laajistolta saatujen tarkkojen ohjeiden mukaisesti. Andu käveli ympäri tilaa puhelin tiukasti liimautuneena korvaan ja selvitteli viimeisimpiä ylläreitä, Toomas rapsutteli vanhaa maalia ovien karmeista ja Matti maalasi. Vielä keskeneräisestä pienestä, remppamiehiä vilisevästä avokeittiöstä leijaili taivaallisia tuoksuja kun Nikke ja Janne testailivat annoksia. Fiilis jonka sain kokea tuona iltana oli ainutlaatuinen, kaoottinen hetki jossa kaikki olivat täysin luottavaisia siihen että seuraavana päivänä avaisisimme kundien unelmaravintolan, sen jossa tulee se hyvä fiilis aina sisään astuessa. Ja niin se avattiin, täysin aikataulun mukaisesti.
PS. Joanna tuli vielä seuraavana aamuna muotoilemaan saniaiset uudelleen.  -Kia/ We Are Pr

OX:in kantava teema

Teemu "Jason Statham" Aura

Teemu "Jason Statham" Aura

Ajatus OX:ista on ollut mielessä siitä lähtien kun Teemu perusti Markuksen kanssa leipomo, eli yli viiden vuoden ajan. "Ollaan molemmat fiilistelty vuosien varrella erilaisia mausteita lähi-idän suunnalta. Alueelta tulee todella moniulotteinen makumaailma ja liuta mielenkiintoisia valmistusteknikoita, on savustamista, pikkelöintiä, fermentointia ja erilaisia hilloja. Kantava teema olisi mausteet lähi-idän suunnalta, ja annoksissa olisi myös välimerta pienellä skandiripauksella. Emme halunneet laittaa liian selkeitä raameja. Ruuan pitää aina olla selkeää, hyvää ja kaunista, siitä ei tingitä.  Menemme raaka-aineet edellä käyttäen hyviä tekniikoita. Annokset ovat tarpeeksi yksinkertaisia jotta komponentit tunnistaa lautaselta.

 

"Kuulostaa varmaan itsenstään selvältä mutta niin se vain on: tässä rakennetaan ravintolaa, johon itse haluttaisiin tulla uudelleen ja uudelleen. Intohimolla tehtyä hyvää ja kaunista ruokaa rennossa ilmapiirissä, Teemu Aura sanoo." - Makuja/ 11.2.2016
”Pieni kynttilävalaistu ravintola, jossa tulee hyvä olo jo sisään astuttaessa. Kuin menisi ystävälle kylään”, Aura kuvailee ravintolaa. 
11.2.2016/  Soppa365
"OX on vahva, yksinkertaisen selkeä, graafinen kirjainyhdistelmä jonka mielleyhtymät ulottuvat härästä ristinollan kautta halauksiin ja suudelmiin. Nimi kuvastaa toimintaamme erinomaisesti" Anders Westerholm kertoo. Aromi-lehti/ 11.2.2016
"Jokainen elementti tuotteesta palveluun ja sisustuksesta musiikkiin on tarkkaan harkittu ja tuo oman tarvittavan lisänsä kokonaisuuteen. Tavoitteenamme oli unelmiemme ravintola ja voimme ylpeinä todeta, että se on saavutettu", Aura kertoo. City-Lehti 20.4.2016

Henkilökunta

Tiesimme jo alusta asti että halusimme Ekblomin Niken  ja Aholan Jannen keittiöön. Lapista kotoisin oleva Janne siirrettiin OX:iin Kauppahallin Storysta. Jannen lähti nuorena ranskaan ja sieltä tullessaan meni Demoon töihin jossa tutustui Teemuun ja Markukseen. Nikke taas napattiin Markuksen Aussireissulta mukaan. Markus kävi Niken luona Ausseissa kylässä ja pyysi remmiin.

Keittiön bossit, Nikke ja Janne.

Keittiön bossit, Nikke ja Janne.

On tärkeää löytää ne oikeat tyypit joiden kanssa kemiat osuu kohanneen. OX:issa on ollut kokkien osalta jonkun verran vaihtelua, kuten alalla yleensä. OX:in kompaktissa avokeittiössä työskentely vaatii tietynlaista luonnetta. Pojat kertoo olevansa aikamoisia "siivoushulluja"
” Siivous ja järjestys on äärettömän tärkeää työviihtyvyyden kannalta. Meillä on niin pieni keittiö joten kaiken on oltava tip top- järjestyksessä" Nikke sanoo 

OX:in ravintolapäällikkö, Toomas Tuovinen.

OX:in ravintolapäällikkö, Toomas Tuovinen.

Ravintolapäällikkö Toomas kertoo että hyvät pomot ovat juurikin niitä jotka tietää mitä haluaa ja osaa vaatia parasta. OX:issa kuten We Are Groupin muissakin ravintoloissa on tärkeintä löytää hyvät tyypit oikeisiin tehtäviin ja antaa hiiden hoitaa homma. ”Meidän ammattitaitoa arvostetaan ja oman tontin pyörittämiseen annetaan hyvinkin vapaat kädet. 

Frankie Soto on ollut mukana saliremmissä alusta asti ja ennen OX:iin tuloa hän on tehnyt tarjoilijan töitä Helsingin arvostetuimmissa ravintoloissa, mm. Savoyssa ja Chez Dominiquessa.

Frankie Soto on ollut mukana saliremmissä alusta asti ja ennen OX:iin tuloa hän on tehnyt tarjoilijan töitä Helsingin arvostetuimmissa ravintoloissa, mm. Savoyssa ja Chez Dominiquessa.

OX didn’t just open my mind but also all my expectations were fullfilled. I’m still here after one year and that says enough. I’m satisfied and happy how everybody treats each other. We're always thinking about what we could do better and this is something we should never stop doing. - Frankie

Kaikki mausteet paahdetaan ja jauhetaan itse

Yksi suosituimmista iltamenun annoksista tartar joka on ollut listalla alusta alkaen. Annos on elänyt vähän jokaisella listalla, upean karitsan lihan ympärille on valittu maut sesongin mukaisesti. Myös OX:in kasvisannokset ovat saaneet paljon hehkutusta. Teemu on tyytyväinen siitä että kasvista ei enää mielletä vain lisäkkeeksi. ”Kasvisruokien valmistuksessa on omat haasteensa, siksi mä niistä tykkäänkin. Upean kasvisannoksen pääosassa voi olla uunissa paahdetut, karamellisoituneet kotimaiset porkkanat. Meillä menu pystytään soveltamaan vegaaneillekin sopivaksi.”

Nikella ja Jannella on vastuu ruokatuotteesta. Pojat tekevät pohjan menulle joka katsotaan sitten läpi yhdessä Teemun ja Markuksen kanssa. OX:in pienten tilojen takia tavara menee kädestä suuhun nopeassa rytmissä ja raaka-aineet ovat aina tuoreita.

OX:issa kokonaiset mausteet paahdetaan ja jauhetaan itse, kasviksia pikkelöidään ja fermentoidaan, ja riiputetaan itsetehtyä pancettaa. Ras el Hanout joka on yksi OX:in kulmakivista on marokkolaisten aromaattisten yrttien maustesekoitus. Huippusalainen resepti on Jannen käsialaa, ja sitä hinkattiin kolme vuotta ennen kuin se päätyi annoksiin. 

Ras el Hanout ja sen neljä ainesosaa -kaneli, kuminansiemen, balin pitkäpippuri ja musta lime.

Ras el Hanout ja sen neljä ainesosaa -kaneli, kuminansiemen, balin pitkäpippuri ja musta lime.

Menun suunnittelu

Uuden menun suunnittelu lähtee yleensä liikkeelle niin että istutaan alas yhdessä ja kirjoitetaan ideoita alas. Tärkeää on miettiä sesongin raaka-aineita, suomi on siinä mielessä haastava että kasvusesongit on täällä vain keväällä, kesällä ja alkusyksystä.

Nykyinen iltamenu on OX:in viides, lounaslista taas vaihtuu viikoittain. Pojat kertovat että yhtenä tärkeimpänä asiana he pitävät tasalaatuisuutta. Yksittäisten annosten täytyy näyttää ja maistua samalta, eikä saa olla väliä kuka niitä on tekemässä. Tässä alla annoksia vuoden varrelta.

OX:in leipä

Sanomattakin on varmasti selvää että OX:ssa myös leivällä on oma iso osansa, se tehdään juureen, kaksi kertaa päivässä, lounaalle oma satsi ja illalliselle oma. Teemu ja Markus toi viisivuotiaan leipäjuuren mukanaan Patisseriesta ja siitä pyöräytettiin ensimmäiset leivät jo avauspäivän lounaalle. Leivän maku vaihtelee päivästä toiseen ja siinä toistuu hennosti myös menun annoksissa käytetyt mausteet. Leivän päälle sivellään alunperin Markuksen häissäkin tarjottu paahdettu voi, joka on herkullisen toffeinen, kuohkea ja viimeistelty itsejauhetulla fenkolinsiemen-pölyllä. Kurkkaa voin resepti täältä.

Never Ending

Ox:in erikoisuus - Never Ending on menu, jossa nimensä mukaisesti asiakkaalle tuodaan annoksia toisensa perään niin pitkään, kuin jaksaa syödä. Toomas kertoo, että ennätys on tällä hetkellä 17 ruokalajia. Ennätys-illallisen syömiseen kului yhteensä neljä tuntia.

Juomalista

OX:in maustemaailma luo omat haasteensa myös oikeiden viinien löytämiselle. Viinilista elää jatkuvasti ja sitä kehitetään kokemuksen kautta, uutta menuta suunniteltaessa tehdään sama myös viinikaapin sisällölle. Juomalistan rakentaminen on prosessi jossa on todella ammattitaitoinen jengi. Ravintolapäällikkö Toomas tietää mitä asiakkaat haluvat sekä Vin-Vin viinibaarin pitäjä Oscar Borges tietää mistä löytää parhaimmat kellariviinit. Juomalistan kehityksessä on mukana myös Viinitien Antti Paasonen joka on toiminut sommelierinakin Demossa sekä yksi omistajista, Matti Sarkkinen joka on intohimoinen viinimies.

Nyt kun ensimmäinen vuosi on takana tiedetään paremmin mihin suuntaan viinilistaa lähdetään kehittämää. Viinilistaa tullaan laajentamaan, Coravin- otetaan isompaan käyttöön - Vin-Vinin Oscar metsästää tällä hetkellä kellariviinejä sinne. Shampanjaa tulee paljon enemmän ja listalle tulee myös natu-viinejä. Tulemme lisäksi ottamaan listalle valikoiman upeita pienpanimo-oluita. Viinitiellä on edustuksessa muutama todella hyvä ruotsalainen panimo josta löytyy meidän menulle sopivia oluita.

OX:illa on myös omat signature cocktailit joista löytyy samoja mausteita kun ruokalistalta, Basra Negroni, OX Of, Medjool & Port, OX Martini.

OX:illa on myös omat signature cocktailit joista löytyy samoja mausteita kun ruokalistalta, Basra Negroni, OX Of, Medjool & Port, OX Martini.

Kesäterassi

Mikäli kaikki menee suunnitelmien mukaan niin OX:in eteen avataan keväällä parklet-terassi. Terassi tuo lisää asiakaspaikkoja ja myös elävöittää katua. Tätä varten ollaan myös poimittu listalle raikkaita rosé-viinejä. Mikä olis parempaa kesällä kuin nauttia lasillinen roséta erinomaisen lounaan kera auringossa.

Kehitys jatkuu

OX:in ja Storyn porukka lähti maanantaina Lontooseen tärkeälle tuotekehitysmatkalle. Pojat koluavat kolmepäiväisen matkan aikana läpi kymmeniä ravintoloita, haistelevat uusimpia ruokatrendejä ja punovat uusia juonia ravintoloiden varalle. Eteenkin OX:ille Lontoo on varsinainen aarreaitta, lähi-itä on siellä isosti esillä.

PS. Andu lupasi paljastaa pian teille parhaimmat ja tuoreimmat tärpit Lontoon rafla-tarjonnasta. Stay tuned.

Hyvää 1-vuotis syntymäpäivää OX!